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鹿看西式甜点单品之瓶颈
时间:2019-10-14 01:58
最近舒芙蕾成了热门小单品,在上海、广州和深圳,国外品牌和本土品牌不断开出新店。不过鹿鹿今天并不准备聊这个小单品,而是想通过这个现象跟大家聊一聊西式甜点单品(包括日式及西化的日式甜品)的瓶颈   如果我们回顾以往会发现,在舒芙蕾之前,很多西式甜品中的单品,都曾经短暂火爆过。鹿鹿能想到的有:芝士蛋糕、芝士挞、和果子、布丁杯、乳酪、鲷鱼烧&铜锣烧、甜甜圈、摩提、蝴蝶饼、华夫饼、蛋糕卷、牛轧糖、马卡龙、泡芙、千层蛋糕……特别是伴随着社交传播平台的爆发,每年都能出现一两个网红小单品,但它们中的大部分都没有持续性,快速火爆后,又瞬间消失在餐饮市场   从这些小单品的身上,鹿鹿发现了一些共通点--比如高颜值、强传播性、高标准化、小门店模式、易操作,以及极简的产品结构。按说,这些特点在餐饮品类中都是优点,为何这些单品店的生命周期很短呢   如果我们把整个餐饮,分为两个大的品类,即中餐及外餐,中式餐饮无疑处于主导地位,而外餐饮则是有效补充,即外餐属于相对低频的品类。进一步看,在整个外餐品类当中,东亚品类属于高频品类,东南亚品类和欧美品类属于相对低频品类。另外,在外餐所有业态中,快餐消费频次高于简餐、正餐及饮品   在中国,西式甜品,不管从品类或业态的角度来看,都处于底层,属于相对低频中的低频品类。这一点日本跟我国有很大不同,日本是个非常西化的国家,从思想到生活习惯,都受到西方很大的影响,这也是为什么在东京等城市,西式甜品非常繁荣的原因   客观地说,西式甜品的客群从年龄、性别和地域三个维度来说,都是比较窄的。主要集中在年轻女性消费者(长三角消费者接受程度珠三角消费者接受程度)。我们拿上海和广深作比较:由于城市发展历史不同,作为国内(除港澳外)西餐品类最繁荣的城市,上海的消费者对西式甜品存在消费习惯(这也是为什么很多国外品牌进入国内,首站必选上海);反观广深的消费者,则似乎更钟情于中式类型的甜品,比如广府糖水与港式甜品   事实上,消费客群以及消费习惯都不是一天养成的,而消费者的需求与喜好程度,决定了这个品类市场的空间与容量   西式甜点有个劣势,即较单一的场景特性,往往以下午茶为主,零食为辅,全天有效营业时间只有大概六小时   如果是单品业态、小微型门店,则无法加入其它经营业态;如果做成中大型门店、复合业态,主品项产品数量又太少,新增业态又很难跟其它同品类门店竞争(如增加茶饮/咖啡)   同时,单品店的另一个劣势,就是场景容易被同品类(复合型)门店覆盖,比如泡芙和芝士蛋糕可以在烘焙店里购买,舒芙蕾则可以出现在西式简餐品牌的菜单上   西式甜点的主食材,以高热量食材为主。比如糖、黄油、奶油、芝士等等,一方面对人身材的保持和健康不太“友好”,降低了一部分消费动机;另一方面,由于中西方饮食文化差异,过于甜腻的口感并不适应“中国胃”,特别是那些“原汁原味”引进的产品,例如甜甜圈等,会让人吃不惯,也就减少了口味需求   另外,高标准及易操作的特性,让很多单品几乎没有技术壁垒,复制快的同时,被模仿的速度更快,成为很多烘焙爱好者创业的首选。所以我们发现,当一个小单品火爆,每个城市都能在极短时间内,出现极相似的同类型门店、产品,而对于该单品的热度,来的快,去的也快   通过以上四点的分析,我们可以看到:西式甜点的单品,虽然有不少令人羡慕的优点,但仍然存在着,如消费频次低、消费场景单一、消费客群狭窄和中国胃的缺陷等问题。在这些问题背后,对应的则是市场规模,以及对品类市场增速的预期差   一旦短期快速增长的门店数量,与较低速成长的市场规模不匹配,就会产生瓶颈。这个瓶颈,造成做西式甜点单品的品牌,不管是本土抑或国外引进的,都很难形成大规模连锁,同时导致了很多创业者自营或加盟的门店,只有很短的生命周期   西式甜品,看上去很美,经营起来不容易。但只有更多的去发现问题,才能在这条路上走的更稳,更长远 欢乐生肖 欢乐生肖app 欢乐生肖手机版官网 欢乐生肖游戏大厅 欢乐生肖官方下载 欢乐生肖安卓免费下载 欢乐生肖手机版 欢乐生肖大全下载安装 欢乐生肖手机免费下载 欢乐生肖官网免费下载 手机版欢乐生肖 欢乐生肖安卓版下载安装 欢乐生肖官方正版下载 欢乐生肖app官网下载 欢乐生肖安卓版 欢乐生肖app最新版 欢乐生肖旧版本 欢乐生肖官网ios 欢乐生肖我下载过的 欢乐生肖官方最新 欢乐生肖安卓 欢乐生肖每个版本 欢乐生肖下载app 欢乐生肖手游官网下载 老版欢乐生肖下载app 欢乐生肖真人下载 欢乐生肖软件大全 欢乐生肖ios下载 欢乐生肖ios苹果版 欢乐生肖官网下载 欢乐生肖下载老版本 最新版欢乐生肖 欢乐生肖二维码 老版欢乐生肖 欢乐生肖推荐 欢乐生肖苹果版官方下载 欢乐生肖苹果手机版下载安装 欢乐生肖手机版 欢乐生肖怎么下载

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