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广式甜品是一摞一摞抱在胸前搬去厨房的
时间:2019-10-22 01:05
盛夏将至,广州人家的度夏仪式里,少不了一碗绿豆沙。绿豆沙绵密的口感、冰凉甜蜜的滋味,给了老广们与室外接近40摄氏度高温对抗的勇气。糖水代表着家,代表着充满甜蜜与温情的美好生活。这种美好简单又闲适,是奋斗一天之后妈妈端上的糖水和一句问候;是夜里为了消暑而在楼下档口吃到的“沁人心脾”。虽然便宜简单,但象征了广州人对美好生活最真实的想象。所以几乎每个下厨的老广,都有一两道常煮的糖水   近日,广州日报邀请一位广州妈妈同时也是知名糖水铺开记传人的叶志玲,向我们介绍三道家常糖水的做法   绿豆沙是广府糖水的经典款。正宗的绿豆沙,需要细火慢熬至绿豆起沙,营造出绵密的口感,再配以陈皮和香草,添一分特殊香味。作为城中有名“豆沙开”叶健开的女儿,玲姐对熬煮香草陈皮绿豆沙特别有心得。 “煮绿豆沙,一定要靓豆、靓糖(即材料要品质好),还有一定要猛火。靓豆是指要新鲜绿豆,不能买隔年的豆,隔年老绿豆是不会脱壳的,颜色也不鲜艳。”虽然祖传秘方保密,但玲姐还是分享了市民熬煮家常绿豆沙可以借鉴的经验。如果不喜欢绿豆皮的口感,可以准备250克绿豆,先清洗干净,用水浸泡大约4小时,用手指把绿豆皮揉开捞起。陈皮提前泡1小时,切丝备用   不过玲姐介绍,开记绿豆沙传统的做法不需要浸泡绿豆,只需要把绿豆放入锅中,先用猛火滚,再用慢火熬,“就像煲老火汤那样”。待绿豆脱壳把豆壳捞起,再加入适量的香草陈皮,然后熬成“沙”。一般家庭时间有限,可以先将绿豆泡发去皮,再添加陈皮、香草和足量的水,放入高压锅煮约30分钟,使其成为豆沙。 加糖的环节也有讲究。“因为白糖味道单一、片糖味道偏酸,各放一半,甜味就恰到好处了。” 放糖后煮滚,即可出锅。玲姐推荐趁热吃,绿豆、陈皮、香草混合的清香会比较浓郁。在炎热的夏天放入冰箱冷藏后享用,则感觉更畅快   营养师点评:广州医科大学附属第二医院营养科医师林楚慧表示,绿豆有很高的营养价值,是食药一身的养生佳品。每100克绿豆中含蛋白质22.1克,脂肪0.8克,碳水化合物59克,还有钙、磷、铁等丰富的微量元素及多种维生素和氨基酸,具有较高的营养价值。明代医学家李时珍称其为“真济世之良谷也”   绿豆性味甘寒、入心、胃经,所以民间认为,绿豆沙具有清热解暑、止渴利尿、消肿下气、收敛生肌、明目退翳、解诸毒等功效   据说在广府糖水的世界里,“二沙三糊”是基本功(即红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、杏仁糊、核桃糊)。对芝麻糊,玲姐当然也有心得。“煮芝麻糊,一定要挑好的芝麻。把芝麻放在手指上捏,肉质厚实的芝麻才是好芝麻。”对家常分量来说,250克黑芝麻足够了,先用小火炒熟备用,“注意不能过火,炒煳的会发苦,要恰到好处才行”。如果家里有烤箱,也可以用150℃烘烤10分钟左右   芝麻糊最诱人的是浓郁香气和润滑口感。按照传统做法,芝麻是要用石磨来研磨的。不过对于家常做法,一台料理机就足够了。将炒好的加900ml水用料理机高速打1分钟,再使用木铲把打好的糊分批过滤出芝麻水。保留过滤出的芝麻水,将所有过滤剩下的芝麻渣再次投入料理机,加入400ml水,再次搅打。“这样芝麻浆才能细滑清润。”她说   在熬煮时,玲姐全程用小火,并不停搅拌,直到糊面出现虾眼大小的气泡,才盛到碗中。为了让芝麻糊有细滑的口感,有经验的老广会在煲制时加入少许糯米粉,而玲姐则使用150克秘制米浆,以增加甜品的滑度。有多浓稠?芝麻糊可以搁上一只调羹而不沉底   “刚做出来的芝麻糊,口感是最好的,且香气不流失,如果放久了,便容易出水。”玲姐提醒道。芝麻糊可能是玲姐小时候尝到的第一款糖水,因为芝麻糊营养丰富,在物资短缺的年代,人们会在婴儿年纪稍长时作为首选的副食来喂食。“我父母给我喂芝麻糊,我也给我的儿子喂芝麻糊,他10个月就开始吃了。大儿子12岁时,我怀上一对双胞胎女儿,怀孕期间几乎天天吃芝麻糊鸡蛋,现在儿子女儿皮肤白白净净、头发乌黑浓密。”   营养师点评:玲姐的说法得到营养学家的支持。林楚慧告诉记者,是药食兼用品种,每100克中含蛋白质21.9克,脂肪61.7克,钙564毫克,磷368毫克,铁50毫克,还含有芝麻素,花生酸,芝麻酚,油酸,棕榈酸,硬脂酸,甾醇,卵磷脂,维生素A、B、D、E等营养物质。有美容抗衰老、补钙、通便、健胃保肝、促进红细胞生长的作用,同时可以增加体内黑色素,有利于头发生长。正因为含有如此丰富的营养,被视为滋补胜品   比起前两道,玲姐介绍的第三道糖水更为家常。她说,每到北风起,广州的家家户户都会想方设法滋阴润燥,喝一碗木瓜银耳糖水,是许多广州人迎接秋天的必备仪式,也是很多人的童年回忆   同样地,玲姐分享了她挑选银耳的讲究:质量好的银耳,耳花大而松散,耳肉肥厚,色泽呈白色或略带微黄。颜色太白的银耳要小心,有可能是经熏制去色的劣质品。银耳需要提前2个小时泡发,泡好的银耳去掉发黄的根部,洗净后撕成小朵。把银耳放入高压锅,并加入三人份的水量,煮约30分钟,如果不用高压锅用普通锅煮,时间和水量都要相应增加   选择熟度适中的木瓜,去皮去籽后切成小块,放入煮好的银耳羹中,再加入适量的冰糖,煮5至10分钟待冰糖融化、木瓜的香味释出即可出锅。“如喜欢口感更滑润的汤汁,可以延长煮银耳的时间。”   生于糖水世家,玲姐几乎一生都与糖水相伴同行,直到现在,她仍然喜欢亲手熬制糖水,“看到喝糖水的人露出幸福的表情,就是我的幸福”。这种体验也许源自她的童年。她记得开记甜品店1979年9月恢复经营后引发全城热捧   那时店面只有10平方米,但外面摆了四五十张桌子,上百个食客在排队。七个兄弟姐妹放学后就帮忙,忙得一分钟都停不下来,连食客用过的碗都不是一个一个收拾的,是一摞一摞抱在胸前搬去厨房的。“清晨7时开档,第二天凌晨5时才收摊,爸爸妈妈都是累了就趁豆沙未煮滚时在柜台睡一睡,让我们小的帮忙看火。但爸爸感到很满足,因为终于又能让人们尝到他们喜欢的糖水了。”直到现在,这些老食客还时不时来帮衬,因为这里有着“别处没有的滋味”   营养师点评:林楚慧介绍道,银耳确实营养丰富,有“菌中之冠”的美称。在每100克银耳中,含钙643毫克,铁30.4毫克,银耳蛋白质中含有17种氨基酸,人体所必需的氨基酸中的3/4银耳都能提供,此外,银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖,是一种高级滋养补品,有强精补肾,滋阴润肺,清润益胃,补气和血,强心壮身,补脑提神,嫩肤美容,延年益寿,抗癌之功效   此外,木瓜不仅味道鲜美,还兼具食疗作用,含有丰富的木瓜酶,番木瓜碱,胡萝卜素,维生素C、B及钙,磷及矿物质,营养丰富,尤其对女性更有美容功效,还能治胃痛、消化不良、肺热干咳等病症   知名食评人劳毅波表示,在一百多年的粤菜历史上,有两种味道有重要地位——一是鲜,二是甜。一方面,粤菜追求原料的本味,力求清中鲜、淡中求美。另一方面,随着甘蔗糖业在我国南方地区的发展,“甜味”也有了坚实的支撑。特别是1933年,广东引进国外设备,兴建了6座日处理1000吨甘蔗机制糖厂   劳毅波告诉记者,比起鲜味,甜味的发挥空间更大。“向左转与菜肴结合,用糖吊出食物鲜味,比如蜜汁叉烧用到蜜糖、炒青菜会放点砂糖。向右转是广府糖水,款式多样,老少咸宜。”对糖的嗜好是印刻在人类基因里的,“比如大人逗小宝宝,有时会蘸点砂糖给他或她尝尝,一点点甜味就能让宝宝‘咔咔咔’地笑出来。这样说来,广州人接触甜味比接触咸味要更早。”   在劳毅波的记忆里,糖水是和幸福感紧紧联系在一起的。他还记得小时候物资短缺,凭糖票购糖,每人每月红糖、白糖各4两。偶尔能尝到一碗糖水,能回味好几天。随着经济发展,糖水就成为老广日常生活中的甜蜜伴侣。晚饭过后,一家人悠闲地走到附近一家糖水铺,要一碗绿豆沙或是马蹄爽,坐下喝上几口,便是一天中最惬意的小时光   对一些人来说,糖水是家的味道,是亲人的关怀与温暖。港剧里的两句经典台词“我煲咗糖水,记得去食啊!” “你饿唔饿啊?装碗糖水比你?”都是广州人成长的集体回忆。秋天气候干燥,除了焖腊味饭,广州妈妈们还会炖上一盅冰糖银耳炖雪梨,嘱咐道“喝点糖水,人才会滋润起来”   对一些人来说,糖水是自我疗愈的方式。夜深后,糖水铺总是老街上亮着的最后一盏灯,是加班夜归的路人结束一天辛劳的歇脚处。累了倦了,一碗糖水下肚,便觉得又有了前进的力气。“世界上没有什么事儿是一碗糖水不能解决的。如果有,那就两碗。”   劳毅波寻思,广州人爱糖水,也许并非出于嗜甜,而是因为大家懂得给生活增加一点甜意、制造一点幸福感。正如广州人对美好生活的追求,注重结果也不忘享受一路风光   郑重声明:东方财富网发布此信息的目的在于传播更多信息,与本站立场无关   民法典婚姻家庭编草案提请三审:不再保留“隔代探望权”规定 暂不修改法定婚龄   10月21日,十三届全国人大常委会第十四次会议在北京人民大会堂召开。在此次会议上,民法典婚姻家庭编草案第三次提请审议   10月1日晚,广州市在珠江广州市区河段举行“讴歌新时代,共圆中国梦”庆祝新中国70华诞焰火晚会。13.8万发焰火伴随着音乐绽放,形成宽1200米、高300米的壮丽焰火画面。花城广州灯火璀璨,珠江两岸流光溢彩,处处欢歌笑语,人人喜气洋洋。下午5时许,人们陆续进入位于天河区、海珠区的4个观礼台。据了解,本次晚会是在珠江畔举行,市民通过抽签的方式进入现场观赏   近期,水矿控股集团公司大河边煤矿积极发挥“凉都工匠场”平台作用,聚焦安全生产,瞄准创新创效,营造创新氛围,全力促进安全生产   此举旨在针对近年来我市非公企业劳动争议案件发生率居高不下的实际,规范企业内部管理,增强企业合法用工意识,防控用工风险。当天,来自46家企业的56名企业管理人员参加了培训会   钟山区黄土坡街道开展以“进万家门、知万家情、解万家难、暖万家心”为主题的“万民干部进万家、为民服务解民忧”活动。活动中,黄土坡街道办工作人员采用区域化党建联盟的方式,党员干部们在辖区范围内进行摸排走访收集民意,将问题汇总做成台账,再将问题分类,做到不漏一户、户户上门,深入居民家中进行慰问走访   团结协作,是团队精神的核心内涵之一。它是每一个单位、每一名职工在工作中处理各种关系的基本要求,是确保做好各项工作、始终保持积极向上的精神状态和创造一流工作业绩的重要前提。对于每名公职人员来说,更需要争做讲团结重协作顾大局的表率。讲团结,才能凝聚智慧,产生力量,这就需要我们做到团结同事,互相帮助,做到人人以团结互助为荣,以损人利己为耻,做到始终把团结体现到单位整个管理的方方面面   10月20日上午,钟山区交通北路地段房屋征收项目抽签仪式在火车站棚户区改造项目指挥部举行。经过抽签,23户被征收人敲定了选房顺序,于10月21日到项目部进行选房。此次征收范围为钟山区交通北路东侧,原水城汽车站西侧、南侧地块。签约期限为10天,自10月21日至10月30日。一类签约时间为10月21日至10月25日,共5天。二类签约时间为10月26日至10月30日,共5天   捐一份爱心、寄一份希望。10月18日,市关工委“开学季、关爱行”秋季资助活动走进水城县野钟乡野钟小学。市关工委主任时念好等出席活动仪式。据悉,活动按300元/人的标准,对50名困难家庭学生和贫困留守儿童进行了捐助;按400元/人的标准,对10名品学兼优学生进行了奖励。此次活动共发放资助(奖励)金1.9万元

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