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老少皆宜的日式烘焙产品红莓果夏洛特给大家幸
时间:2019-11-20 07:29
夏洛特是目前常见的基本款日式甜点,也是强有力的必胜王道甜点,像这样装饰对称,从任何角度下刀都能切除形状相同的经典漂亮甜点,是美味与美丽兼具的日式甜点范本。口感脆硬的手指饼干和大量的巴伐利亚奶油,好漂亮好好吃!其实在“雷诺特”也有款同名的巧克力蛋糕,虽然味道和内容完全不同,但真诚的同样带给大家幸福的感觉,恰如天堂给人的感受,便以此命名   提示:本文配方为直径15cm的大蛋糕,上图则为7cm的小甜点,配方完全相同,只是尺寸不同   2:搅拌缸内倒入蛋白和“步骤1”的砂糖/色粉,用蛋抽稍打发,然后换用搅拌机的球桨告诉打发,剩余的细砂糖分3次分别在打发至4成、6成和8成时加入,打发至蛋白霜蓬松——提起搅拌桨时蛋白的尾部尖端挺立不垂落状态   4:将搅拌缸由搅拌器上取下来,一边加入过筛混合的低筋面粉和玉米淀粉,一边用胶刮刀翻拌均匀   5:将面糊装入内置直径1厘米圆形花嘴的裱花袋内,在铺有烘焙油纸的烤盘上挤出120个长5cm、宽1.8cm的手指形条状面糊,撒上一层糖粉,稍静置片刻待糖粉融化后再撒一次   6:放入平炉上火210℃、下火190℃,烘烤约8分钟,出炉后放在晾晒网上静置室温冷却   1:在搅拌缸中将全蛋和细砂糖稍搅打均匀,然后隔水加热,并用搅拌器一边搅拌一边加热至40℃左右   2:然后高速打发至充满空气的松软状态,降至中速,当气泡变得细小后降为低速搅拌调整使蛋糊均匀   3:一边迅速倒入混合均匀的低筋面粉、卡仕达粉和杏仁粉,一边用刮板翻拌至看不到粉的颗粒并变得粘稠   4:取一勺面糊放入到融化至60℃的黄油中拌匀,然后再倒入到“步骤3”的面糊中用刮板翻拌至出现光泽感(直观状态:刮板将面糊捞起来时,流下来的面糊呈现为清晰的痕迹)   6:放入175℃的风炉中烘烤约17分钟,出炉后连同烤盘一起静置在室温自然冷却   1:将冷冻的草莓、覆盆子和野生草莓直接放入厚底平底锅(或铜锅)中,倒入细砂糖和柠檬汁,开始加热,一边用搅拌器(蛋抽)稍稍碾压冻果一边煮   2:沸腾后离火,加入用冰水泡软并挤干水分的吉利丁片拌融。倒入盆中隔冰水快速冷却,并加入草莓酒混合拌匀。然后倒入内衬OPP纸的方盘中,速冻   1:在厚底平底锅/铜锅中放入牛奶和香草荚剖开刮下的香草籽与香草荚,加热煮沸   3:取1/3左右的“步骤1”的热香草牛奶加入到“步骤2”蛋糊中拌匀后,再倒回“步骤1”的锅中用中火加热并搅拌至82℃(此三个步骤即是制作“英式蛋奶酱”,需要注意的是:即将达到82℃时就可以关火,利用余温加热,以免煮过头)   4:将冰水泡软并拧干水分的吉利丁片加入拌融,然后用筛网过滤,隔冰水搅拌降温至25℃左右,加入覆盆子白兰地和樱桃白兰地混合均匀   5:将淡奶油打发至七成发,取1/3加入到“步骤4”中勺搅拌,然后再少量多次的将剩余的淡奶油加入并拌匀   6:为了避免底部残留,全部倒回到淡奶油的搅拌缸中,用搅拌器/蛋抽充分搅拌至色泽一致   2:在冰水泡软后挤干水分并融化的吉利丁片重加入少许的“步骤1”搅拌均匀,然后再倒回到“步骤1”中充分拌匀   3:石榴塔径和草莓酒混合后倒入“步骤2”中,用胶刮刀拌均匀,隔冰水搅拌降温至25℃左右   4:淡奶油打发至7成发,取1/3加入到“步骤3”中用搅拌器/蛋抽稍拌匀,然后一边加入剩余的淡奶油一边搅拌,基本拌匀后换用胶刮刀混合拌匀,为了避免底部残留搅拌不匀,倒回淡奶油搅拌缸内,搅拌至色泽均匀一致   2:打发至6成发时停止,将搅拌缸取下,用手持搅拌器(蛋抽)搅打至所需的程度   1:草莓和覆盆子果茸、细砂糖#1倒入厚底平底锅/铜锅中大火加热,一边搅拌一边煮沸   2:果胶粉和细砂糖#2混合拌匀后加入到“步骤1”中,用搅拌器/蛋抽充分搅拌,一边搅拌一边加热煮至糖度为63%brix(需要糖度计)   ①取出1颗草莓保留绿蒂备用,其他的切除除绿蒂,并将一半量的草莓切成两半   ②用喷枪微加热慕斯圈,使之脱模,然后将手指饼干的背面涂少量打发的香缇奶油,并排贴满侧面(大约每隔蛋糕贴19个手指饼干)   ③莓果酱加入少许基础糖浆调匀,均匀的沾满覆盆子、蓝莓和草莓(步骤1中带有绿蒂的继续留着待用)   ④将“步骤3”和黑莓交错颜色的摆放在蛋糕表面,让整体看起来生动诱人,最后放上红醋栗和带有绿蒂的草莓   ⑤把莓果酱装入裱花袋内,减小口,沿着手指饼干的缝隙处由上至下挤到约1/2高度,完成

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