网站导航

欢乐生肖注册网址

分类
干货|想做好日式甜品还有很多你不知道的事!
时间:2020-03-04 04:55
“°B”这个符号的全拼是°Bé,在国际上表示一种溶液浓度。用在甜点当中,可代指甜点糖浆中的糖浓度。在甜点制作当中,常用的两种糖浆是17°B和30°B   在日本常用的是17°B,这种糖浆的糖浓度偏低,在33%左右,可以将糖与水按1:2的比例混合煮沸即可使用,这种糖浆主要注重用甜度中和其他材料的酸或者苦味   在目前国内和法国,最常用的是30°B的糖浆,这种糖浆所含的糖浓度偏高,在57%左右,可自制,更适合涂抹在蛋糕饼底的表面,用作产品保湿使用,可以隔绝空气中的细菌,延长产品的保存期限   对于甜点制作,坚果泥和坚果酱是经常用到的,可以自制也可以购买。下面以今天制作的榛子泥和榛果酱为例讲述:两者之间的主要区别是产品中榛子的含量,榛子泥的成分是榛子,成分含量100%,在家自制的话,可以将榛子放入烤箱中低温烤熟,取出去皮,再放入食品料理机中将其打碎即可   榛子酱中的榛子含量是50%,另外还含有50%的焦糖,用作甜点中主要是增加甜点的焦糖风味。自制的话,可以取等量的榛子和砂糖,将砂糖熬煮至焦糖状,再放入烤熟的榛子,搅拌均匀后,倒入烤盘中待凉,再放入食品料理机中粉碎成泥状即可   糖在甜点制作当中主要作用有几点:增添或者中和口味、帮助产品上色、杀菌、支撑打发气泡等,有经验的甜点师傅会根据需求选择合适的糖。在日本,在面包制作中常用的上白糖,因为它含有1.5%左右的转化糖浆,更能保证面包的保湿性能和上色功能,在甜点制作当中的糖有很多种,比如说日本的中川二郎老师喜欢用的海藻糖,这种糖的甜度是蔗糖的1/3,其他的性能几乎不变,对于不爱很甜的甜品的同学们,这大概是个好消息   法国制作时常用的糖是葡萄糖和转化糖,它们分别是蔗糖甜度的0.7倍和0.95倍,在常用糖当中,果糖的甜度比蔗糖高,是蔗糖甜度的1.2倍,大家在制作时要注意糖的甜度哦   甜点的制作,就是将各种材料用不同的方式混合、制熟的过程。在加工的过程中,温度对彼此的材料性质都有一定的影响,所以在制作时,要注意对温度的把控   在制作一款甜品时,用到了白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力,将它们与英式奶油混合,再制作成慕斯,最后依次组合,整体的口感层次非常丰富   制作时,首先将三种巧克力融化,并将它们的温度保持在30~32℃区间范围内。与白巧克力混合时,将英式奶油的温度调至约30℃;与牛奶巧克力混合时,英式奶油的温度则是35℃左右;与黑巧克力混合时,英式奶油的温度则是在38~40℃之间   这样主要是因为各种巧克力中所含的可可脂含量不同,可可脂的多少直接关系到产品的凝结速度。如果在搅拌过程中,由于温度的降低致使浆料变得浓稠、失去流动性,就会影响后期的组合。如果采用重新加热的方式获得流动性,会使浆料内部的气泡和组织受到影响,使气泡变得非常多,口感粗糙。类似的情况,也会出现在带有凝结剂、液态黄油的浆料中,大家也要同样注意   常见的还有材料混合加热的温度。老师在制作意式蛋白霜时,讲过一个这样的细节点:糖浆与蛋白混合时的温度在冬夏时节是不一样的,冬天糖浆需熬制118℃,夏天糖浆最好熬制121℃。不同的温度主要是因为鸡蛋中的水分含量。在日本,夏季生产的鸡蛋内部水分很大,有它们制作而成的蛋白霜含水量也相应的较高。当打发好的蛋白,遇到强热时,高温会瞬间凝固蛋白质,同时蒸发自由的水分,达到凝结的效果   第二,除臭。鸡蛋含有一些自带的腥气,还有少量的硫化氢,通过加热可以将内部一些气味分子挥发掉   第三,蛋白质凝结。蛋黄中除了含有油脂之外,还有大量的蛋白质,在加热至85℃时,蛋白质受热会改变内部的链接结构,加速结成块状,如果继续加热的话,浆料就会变的粘稠,这也是很多蛋黄类浆料比较浓稠的原因之一� 欢乐生肖 欢乐生肖app 欢乐生肖手机版官网 欢乐生肖游戏大厅 欢乐生肖官方下载 欢乐生肖安卓免费下载 欢乐生肖手机版 欢乐生肖大全下载安装 欢乐生肖手机免费下载 欢乐生肖官网免费下载 手机版欢乐生肖 欢乐生肖安卓版下载安装 欢乐生肖官方正版下载 欢乐生肖app官网下载 欢乐生肖安卓版 欢乐生肖app最新版 欢乐生肖旧版本 欢乐生肖官网ios 欢乐生肖我下载过的 欢乐生肖官方最新 欢乐生肖安卓 欢乐生肖每个版本 欢乐生肖下载app 欢乐生肖手游官网下载 老版欢乐生肖下载app 欢乐生肖真人下载 欢乐生肖软件大全 欢乐生肖ios下载 欢乐生肖ios苹果版 欢乐生肖官网下载 欢乐生肖下载老版本 最新版欢乐生肖 欢乐生肖二维码 老版欢乐生肖 欢乐生肖推荐 欢乐生肖苹果版官方下载 欢乐生肖苹果手机版下载安装 欢乐生肖手机版 欢乐生肖怎么下载

相关推荐:



导航 电话 短信 联系

  • <tr id='vV32yP'><strong id='vV32yP'></strong><small id='vV32yP'></small><button id='vV32yP'></button><li id='vV32yP'><noscript id='vV32yP'><big id='vV32yP'></big><dt id='vV32yP'></dt></noscript></li></tr><ol id='vV32yP'><option id='vV32yP'><table id='vV32yP'><blockquote id='vV32yP'><tbody id='vV32yP'></tbody></blockquote></table></option></ol><u id='vV32yP'></u><kbd id='vV32yP'><kbd id='vV32yP'></kbd></kbd>

    <code id='vV32yP'><strong id='vV32yP'></strong></code>

    <fieldset id='vV32yP'></fieldset>
          <span id='vV32yP'></span>

              <ins id='vV32yP'></ins>
              <acronym id='vV32yP'><em id='vV32yP'></em><td id='vV32yP'><div id='vV32yP'></div></td></acronym><address id='vV32yP'><big id='vV32yP'><big id='vV32yP'></big><legend id='vV32yP'></legend></big></address>

              <i id='vV32yP'><div id='vV32yP'><ins id='vV32yP'></ins></div></i>
              <i id='vV32yP'></i>
            1. <dl id='vV32yP'></dl>
              1. <blockquote id='vV32yP'><q id='vV32yP'><noscript id='vV32yP'></noscript><dt id='vV32yP'></dt></q></blockquote><noframes id='vV32yP'><i id='vV32yP'></i>